Savillum (โรมันชีสเค้ก)

"Savillum"

สวัสดี ฮี่ๆ เรามาทำชีสเค้กกินกันอีกดีกว่า

คือเรื่องมันยาว เราจะขอท้าวความ เริ่มแรกจากอาทิตย์ที่แล้วเราจะทำโรลเค้ก เลยเข้าไปอ่านในวิกิ แล้วก็ไปหาหนังสือสูตรต้นฉบับ ว่ามีคำว่า jelly roll ในหนังสือเล่มแรกตอนไหน อะไรประมาณนี้ ด้วยความที่ ชีสเค้กนี่คือของโปรดเรา เคยหาแต่พวกอัตราส่วน แต่ไม่เคยหาลึกลงไปลึก คำว่าชีสเค้กมันมีขึ้นครั้งแรกเมื่อไหร่ อะไรทำนองนี้ ส่วนประเด็นที่สองคือ เห็นเค้าแยกครีมออกจากนม แล้ววันที่นั่งดูอยู่ มันเป็นวันพฤหัสพอดี ประจวบเหมาะเคราะห์ดี เพราะวันนี้นมดิบมาส่งเส้นทางแถวๆบ้านพอดี เลยรีบโทรหา อย่ารีรอ สั่งนมดิบ 10 โลค่ะ ตามนั้น ได้นมดิบมาถึงก็ไม่พูดพล่ามทำเพลง ลองมอซซาเรลล่าก่อนเลยจ้า เสร็จก็ต่อด้วยคัสตาร์ดพุดดิ้ง เรามาเข้าเรื่อง ชีสเค้กสูตรโรมันอะไรนี่ต่อดีกว่า อ่านไปอ่านมา เจอผู้ชายชื่อ Cato อะไรซักอย่าง เขียนหนังสือชื่อ De agri cultura แล้วดันเป็นภาษาอะไรก็ไม่รู้ค่ะ อ่านไม่ออกเลยจริงๆ พอดีกลับบ้านมายังไม่เหนือยมาก เลยมีเวลามานั่งหา โชคดีที่เจอแบบที่แปลเป็นภาษาอังกฤษแล้ว 

อ่ะ เรามาต่อกันที่ครีมชีส ที่คราวนี้ซื้อนมดิบมาทำครีมชีส เพราะคราวที่แล้วใช้นมพาสเจอร์ไรส์แล้วเรารู้สึกว่า rennet มันไม่ได้ทำงานเท่าไหร่ คราวนี้เลยลองใหม่

ส่วนผสม 

1. นมดิบ 8 ถ้วย

2. โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 2 ถ้วย จริงๆมี culture นะ mesophilic ก็โตง่าย temp ไม่สูง แต่ไม่ค่อยข้น จะใช้ thermophilic ก็กลัยอุณหภูมิไม่ได้อีก ใช้เชื้อในไทยนี่แหละเวิร์คสุด ขนาดเป็นพวก thermophilic อุณหภูมิ 30 ต้นๆก็โตได้โตดีแล้ว

3. Rennet tablet 1/4 เม็ด ละลายในน้ำเย็น 1 ถ้วย

วิธีทำก็เหมือนทำโยเกิร์ตเลย แค่พอใส่เชื้อเสร็จแล้วก็ตามด้วยเรนเน็ทเพิ่มเข้าไป

อ่ะ ไหนๆ ก็ไหนๆ เรามาพูดเรื่องแยกครีมนิดนุง ที่ดูมาเค้าให้แช่นมดิบไว้ในตู้เย็น สีเขียวก็ผ่านมาเห็น มาเปิดตู้เย็นกินน้ำนมดิบ ไม่ใช่ละ - - ทิ้งไว้วันนึง แล้วครีมมันจะแยกชั้นไปอยู่ข้างบน อันนี้ยังไม่ค่อยเข้าใจลึกซึ้งเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นเครื่องที่เค้าใช้ในอุตสาหกรรม เค้าเรียกว่า seperator แต่พอฟังหลักการทำงานแล้วเหมือนใช้หลัก centrifugation แยกตามความหนาแน่น งี๊ครีมก็น่าจะลงมาอยู่ข้างล่างใช่มะ แต่ถ้าทิ้งไว้เอง ครีมมันอยู่ข้างบน อันนี้ยังไม่ค่อยเก็ทเท่าไหร่ แต่มันก็ทำได้จริงๆนะ นม 1.5 ลิตร ได้ครีมมา 1/4 ถ้วย ไม่แปลกเลยทำไม heavy cream ถึงแพง และเนยถึงได้แพงกว่า ซื้อทีน้ำตาจะไหล อยากมีฟาร์มวัวเป็นของตัวเอง

ครีมชีสเสร็จ วิปครีมเสร็จ กลับมาชีสเค้กโรมันอะไรนี่ต่อ เราก็กระแดะใช่มะอ่านเป็นภาษาอังกฤษ (ก็ฝึกภาษากันไป) แล้วลองมาอ่านของไทย มันดูจะพูดถึงขนมคนอย่างกันนะ ที่เราอ่าน ไอ้ Savillum นี่ เค้าเทียบเคียงกับชีสเค้กในปัจจุบัน แต่ที่อ่านเป็นภาษาไทยเหมือนจะพูดถึง libum อะไรซักอย่าง ที่ต้องเอา bay leave มารองตูด ไม่ก็บอกว่ามันคือ placenta เพราะ placenta มันมี crust แค่มันไม่ใช่ฐานชั้นเดียวไง มันเป็นชั้นๆ เหมือนเครปเค้กแบบนั้นอ่ะ ยังไงก็ตามแหละ เราก็ต้องมั่นใจในสิ่งที่เราอ่านมา (ก็อ่านมากับตานี่นา)

ส่วนผสมของไอ้เจ้า Savillum

1. แป้ง 40 กรัม 

2. ครีมชีส 200 กรัม

3. น้ำผึ้ง 20 กรัม

4. ไข่ 1 ฟอง เราหาได้เล็กสุดเบอร์ 3 ทำไมต้องเบอร์เล็กสุด? ก็ขนาดสูตร Original มากกว่านี้ 6 เท่า ยังใช้ไข่แค่ฟองเดียวเองอ่ะ

วิธีทำ 

1. ผสมแป้งกับชีส เค้าก็ไม่ได้ระบุนะ ว่าชีสประเภทไหน แต่ที่อ่านผ่านๆ เหมือนเค้าจะเน้นไปที่ชีสนทแพะ sheep นี่แกะหรือแพะ ภาษาอังกฤษไม่แข็แรง แต่ไหนๆเราก็มีครีมชีสที่เราทำเองได้ ไม่ใช้ของตัวเองจะไปใช้ของใครล่ะ จริงมั๊ย แต่ที่ดูวิดีโอ เค้าใช้. Ricotta กันหมดเลยนะ

2. ใส่น้ำผึ้ง ใส่ไข่ คนๆให้เข้ากัน ถ้าตามสูตรเค้าก็จะบอกว่า เอาน้ำมันมาๆภาชนะ แล้วเอาไปอบ แต่เราจะอบบน crust 

เราก็ต้องมาทำ crust กันก่อนใช่มะ นี่แอบทำ ricotta เล่นเอาไว้เหมือนกัน แต่ใช้นมแค่ 1.5 ลิตร ชีสที่ได้ออกมาก็เลยน้อยมาก เลยกะว่าเอาไปทำฐาน เห็นสูตรฐานเค้าน่าสนใจดี ใส่ชีสด้วย เราก็เลยจะจำลองฐานพายขึ้นมาด้วยการใส่ชีสลงไปแทนเนย ricotta ที่ได้ 40 กรัม ก็ตามนั้น ส่วนพิมพ์นี่ใช้พิมพ์ 1 ปอนด์ 

คือมันจะมีอยู่อันนึง ในหนังสือเรียกว่า "Solum" คนแปลบอกว่า ไอ้ Solum เนี่ยเค้าเอามาใช้เป็น crust นะ เราก็อื้ม งั๊นลองทำ Solum อะไรนี่เล่นดีกว่า

ถ้าตามสูตรนะ

1. แป้ง 2 ปอนด์

2. ชีสนมแกะ 14 ปอนด์

3. น้ำผึ้ง 4 1/2 ปอนด์

วิธีทำเค้าก็จะบอกว่าเอาชีสไปแช่ให้นิ่มๆ ล้าง 3 น้ำ แล้วค่อยเอามาผสมกับแป้งกับน้ำผึ้ง 

ไอ้ ricotta ที่เรามี มันก็น้อยซะเหลือเกิน ถ้าทำตามสูตรนี่กรุไม่ได้ 1/4 ของถาดแน่ เลยใช้แทนเนย 40 กรัม น้ำผึ้ง 40 กรัม แล้วค่อยๆใส่แป้ง ให้มันไม่ติด ก็ประมาณ 50 กรัม เอาไปอบที่ 175 องศาเซลเซียส 20 นาที ก็ดูสุกดี ไม่มีปัญหา แต่พอเอาไปอบกับชีสเค้กรอบ 2 นี่สิ แข็งมาก ฟันจะหัก เข้าใจแล้วว่าทำไมในสูตรเค้าถึงใช้ชีสเยอะรึเกิน ออกจะออกมาหอม นุ่ม อร่อยน่าดู ไว้คราวหน้าทำใหม่ๆ 

หน้าตาก็จะประมาณนี้

ส่วนนี่ครีมชีสทำเองของเรา

หน้าตาก่อนจบก็จะประมาณนี้

อบเสร็จ แบ๊นแบน แบนแต้ดเลย

ตัดออกมาชิมซักชิ้นนึงซิ ไม่รอให้เย็น ไม่รอเอาเข้าตู้เย็นก่อนเลย ก็ในหนังสือเขียนว่าจะกินร้อนหรือเย็นก็ได้นี่นา

เค้าก็บอกอีกว่า ถ้าจะกินก็ให้ราดน้ำผึ้ง โรย poppy seed (เม็ดอะไรไม่รู้จัก ขี้เกียจหาด้วย ไว้ก่อนๆ)

รสชาติเหรอ ก็ชีสเค้กแหละ แต่จะออกเปรี้ยวๆ กินกับน้ำผึ้งรสชาติมันก็บาลานซ์ขึ้นนะ ก็อร่อยดีนะ :)