How to make homemade mozzarella cheese (มาทำมอซซาเรลล่าชีสกินเองกันเถอะ)

"How to make homemade mozzarella cheese"

ตอนแรกเขียนไว้แล้วนะ แบบอธิบายวิธีทำ นู่นนี่นั่น อะไรยังไง หลังจากทำรอบแรกไม่สำเร็จ กะว่ารอบสองนี่ได้แน่ๆ ก็กลายเป็นรอบสองไม่ได้ รอบสาม รอบสี่ รอบห้า รอบหก กว่าจะสำเร็จ

- (30.09.2015) รอบแรกใช้นม 2 ลิตร rennet tablet 1/8 เม็ด citric acid 1/2 ช้อนชา ใช้นมยี่ห้อแมกโนเลีย มันก็ได้เป็น curds ออกมาให้นะ แต่พอตอนตัดแล้วแตกอยู่ข้างล่างๆ ข้างบนหน้าตาพอดูได้อยู่ แล้วก็ต้มต่อนิดนึง ไม่แน่ใจว่าถึง 44 องศารึเปล่า เทอร์โมมิเตอร์ที่พึ่งซื้อมาวันนั้น ดันใช้ไม่ได้ไม่ได้ต้มต่อจนถึง 44 องศา เสร็จแล้วก็เอาไปเข้าไมโครเวฟ มันไม่เห็นจะมีอะไรยืดให้เลย ยิ่งเอาเข้ายิ่งแตกละเอียดเป็นเม็ดๆเล็กๆ

- (02.10.2015) รอบสองใช้นม 2 ลิตร ไปอ่านเจอมาว่า rennet tablet ที่ต้องใช้อย่างต่ำคือ 1/4 เม็ดไม่ว่านมจะปริมาตรเท่าไหร่ก็ตามที่น้อยกว่า 4 ลิตร  ก็เลยใช้ 1/4 เม็ด แล้ว citric acid 1 ช้อนชาเท่าเดิม รอบนี้ใช้นมของดัชมิลล์ คือมันเป็น curds แบบง่อยๆ ตัดแล้วแตกหมดเลย วันนั้นบ้าบอคอแตกอะไรไม่รู้ เอาเทอร์โมมิเตอร์ไปเปลี่ยนมาแล้ว ใช้วัดอุณหภูมิ 30 แรกก่อนเติม rennet แล้วพอจะวัดต้ม curds ต่ออีกที หาเทอร์โมมิเตอร์ไม่เจอ หาเท่าไหร่ก็ไม่เจอ เลยทู่ซี๊ต้มต่อไป ยิ่งต้ม ยิ่งแตก

- (04.10.2015) รอบสาม คิดว่าเป็นเพราะนม แบบใช้แมกโนเลียแล้วทำได้ เลยกลับไปใช้แมกโนเลียอีกรอบ ใช้นม 2 ลิตร rennet tablet 1/4 เม็ด citric acid 1/2 ช้อนชาเท่าเดิม ก็ไม่ได้อีก เป็นเหมือนรอบสองเลย เลยคิดว่าทำไมไม่ได้ หรือใช้ enzyme เข้มข้นเกินไปรึเปล่า

- (05.10.2015) รอบสี่ทำให้เหมือนรอบแรก ใช้นม 2 ลิตร rennet 1/8 เม็ด citric acid 1/2 ช้อนชา มันก็ดูเป็น curds ให้นะ แต่ตัดแล้วก็แตกเหมือนเดิม คือ failed 4 รอบติด เลยเริ่มคิดว่าเป็นเพราะนมรึเปล่า ไรงี๊

ว่าแล้วคืนนั้นเลย ระหว่างที่รอทำใจไปล้างของ ก็หาที่เค้าขายนมดิบ ไปเจอพอดี เลยสั่งเค้าเลย เค้าบอกว่าจะมาส่งเส้นทางที่เรารับ วันจันทร์ กับ พฤหัส ก็เลย เอาวันพฤหัสแล้วกัน ขอทำใจ + หาข้อมูลเพิ่มด้วย

แล้วระหว่างที่นั่งเล่นๆอ่านอะไรไปเรื่อยเปื่อย มันมีหัวข้อแบบ ใช้นม UHT ทำ mozzarella จริงๆเห็นนานละ แต่ไม่เข้าไปดู เพราะชั้นซื้อนมพาสเจอร์ไรซ์มาทำ ทำไมชั้นต้องเข้าไปดูด้วย ไรงี๊ พอเข้าไปเท่านั้นแหละ เจอเลย ผลที่ได้จากการใช้นม UHT ทำ เหมือนที่กูทำเลย มั่นใจ 75% เลยว่า เป็นเพราะนม นั่งเฝ้ารอนมดิบอย่างใจจดใจจ่อ

- (06.10.2015) รอบที่ 5 บังเอิ๊ญบังเอิญไปเจอ แดรี่โฮมลดราคาอยู่พอดี ด้วยที่ได้ยินว่ามันเป็นนมออร์แกนิค พาสเจอร์ไรซ์ นมโค 100% ไม่ผสมนมผง เลยซื้อมาลอง curds ได้ ไม่แหลก ช้อนขึ้นมาได้ แหลกนิดหน่อย รวมตัวกันเป็นก้อนเหมือนจะดูดี แต่สุดท้ายตอนเข้าไมโครเวฟกับที่ลวกที่ 185 F ก็แตกกระจายอยู่ดี ไม่สำเร็จอีกจนได้

เป็นเคิร์ดทที่ดูสวยงาม เงาๆ เนียนๆ สร้างความหวังว่าจะสำเร็จ

ตัดเคิร์ดแล้วแต่ก็ยังอยู่ดี เริ่มใจชื้น

หลักจาก heat ไปที่ 44 องศาเซลเซียส เวย์กับเคิร์ดเริ่มแยกกันอย่างชัดเจน อันนี้เริ่มใจตุ้มๆต่อมๆละ

เคิร์ดที่ได้ แอบดูรวมตัวกันดี

เอาน้ำออกแล้ว แต่ก็ยังแลแพ็คตัวกันอยู่

แต่นี่คือสภาพหลังจากที่ลวก

ส่วนอันนี้คือเข้าไมโครเวฟ ลองเปรียบเทียบกันดู 2 วิธี สีที่ได้ ต่างกันอยู่นะ แต่ texture แตกละเอียดเหมือนกันเลย เศร้า :(

- (08.10.2015) รอบที่ 6 นี่ใช้ไปเลย 3.75 ลิตร ตามสูตรเป๊ะๆ rennet tablet 1/4 เม็ด ละลายในน้ำเย็น 60 ml citric acid 1 1/2 ช้อนชา ละลายในน้ำเย็น 120 ml เติม กรดลงไปในนม ต้มให้มีอุณหภูมิประมาณ 33-34 องศา ปิดไฟ ใส่ rennet ลงไปคนๆประมาณ 30 วินาที ทั้งไว้ 15 - 20 นาที เปิดมาดูเป็นแบบนี้

ตอนแรกก็คิดว่าไม่ได้อีกแน่ๆเลยรอบนี้ กูอุตส่าห์ให้นมดิบแล้วนะเนี่ย ขนาดนมดิบยังไม่ได้อีกเหรอ เป็นเพราะกูทำไม่ได้เองใช้มั๊ย บลาๆๆๆๆๆ ลองเอามือไปแหวกขอบๆดู เฮ๊ยทำไมมันคงตัวดีจังเลยอ่ะ ดูเหนียวๆดี

ลองตัดเคิร์ดดู ปรากฎว่าตัดยากมาก มันเหนียว แทบจะต้องเลื่อย แต่มันก็ยังไม่แตก กรุ้มกริ่มมากในใจตอนนี้

อันนั้หลังจากต้มที่อุณหภูมิ 44 องศา พร้อมด้วยคนเบาๆ

สภาพเคิร์ดหลังจากที่ตักมาพักไว้ในกระชอน มันเริ่มยืดได้นิดนึงแล้วแหละตัวเธอ น่าปลื้มใจมั่กๆ 

ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาดตามต้องการเตรียทเอาไปจุ่มในเวย์ 

หลังจากที่เอาไปจุ่มในเวย์ มันก็ยืดดดดดดดมาก แบบนี้แหละที่ชั้นต้องการ เฝ้าใฝ่ฝีนหามาเนิ่นนาน

มุกปั้นไว้เป็นก้อนกลมๆ

เอาขึ้นจากน้ำเย็น เตรียมหั่นกิน

หลังจากที่เราเจ็บมาเยอะ เราก็จะมาสรุปให้ฟัง จากประสบการณ์ที่เราได้พบเจอมาก็แล้วกันนะ ถ้าอยากจะลองทำมอซซาเรลล่าชีสกินเองนะ สิ่งที่เราต้องมี ดังต่อไปนี้

1. นมดิบ ย้ำกันชัดๆไปเลย ว่านมดิบ ถ้าไม่อยากผิดหวัง หรือถ้ามั่นใจว่านมพาสเจอไรซ์ยี่ห้อนี่แหละ ดีสุด เจ๋งสุด รู้กระบวนการทำว่าอุณหภูมิไม่เกิน เวลาที่ใช้ฆ่าเชื้อโรคไม่เกิน ก็ใช้เลย แต่ถ้าไม่อยากผิดหวัง อยากทำสำเร็จตั้งแต่รอบแรก นมดิบชัวร์สุด

2. กรดซิตริก 1/2 ช้อนโต๊ะ ละลายในน้ำเย็น 1/2 ถ้วย แล้วก็ควรเป็นน้ำที่ไม่มีการเติมคลอรีน เพราะมันจะทำให้โปรตีนรวมตัวกันไม่ได้ การที่ใส่กรดไปเพื่อปรับสภาวะของนมให้เหมาะสมกับที่เอนไซม์ต้องการ อ่านในเปเปอร์ คือ ต่ำสุด 10 mM (มิลลิโมลาร์) สูงสุด 18 mM pH อยู่ที่ประมาณ 6.2 - 6.4 นี่แหละ ไม่ค่อยแน่ใจ เปเปอร์นั้นหายไปไหนแล้วไม่รู้ T T ไม่มีไว้อ้างอิงเลย

3. Rennet tablet 1/4 เม็ด ละลายในน้ำเย็น/สะอาด 1/4 ถ้วย มีหลายอย่างที่ส่งผลต่อการทำงานของเอนไซม์อย่างเช่น pH อุณหภูมิก็เช่นเดียวกัน อุณหภูมิที่เหมาะสมของ rennet อยู่ในช่วง 30-40 องศาเซลเซียส และจะไม่ทำงานเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 60 องศา แต่ในเปเปอร์เค้าบอกว่ามันโอเคสุดที่ 44 องศา แต่ที่เริ่มทำงานได้ประมาณ 28 องศา

4. เทอร์โมมิเตอร์

วิธีการทำแบบชัดๆอีกรอบนึง

1. ใส่กรดซิตริกที่ละลายเอาไว้ลงไปผสมกับนม คนให้เข้ากัน นมจะเริ่มเป็นลิ่มๆ

2. ต้มนมจนมีอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ปิดไฟ แล้วใส่ rennet tablet ที่ละลายไว้ลงไป คนให้เข้ากันประมาณ 1/2 นาที ปิดฝา ตั้งทิ้งไว้ ถ้าที่ดูในยูทูปส่วนใหญ่จะบอกว่า 5-10 นาที ที่เห็นสูงสุดก็ 25 นาที แต่เคยเห็นในเปเปอร์ เวลาที่ใช้ในการให้เคิร์ดเซ็ทตัวที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส นี่ก็ประมาณ 10 นาทีนะ แต่เวลาที่มันใช้ในการฟอร์มตัวให้เสร็จ เค้าว่า 30 นาที อันนี้ก็อาจจะแล้วแต่วิจารณญาณของแต่ละคน

3. ตัดเคิร์ดให้เป็นชิ้นๆ เปิดไฟต้มต่อ คนเบาๆ จนมีอุณหภูมิ 44 องศาเซลเซียส ปิดไฟ แล้วตักเคิร์ดออกมาพักไว้

4. ต้มเวย์ต่อ จนได้อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ดึงเคิร์ดมาเป็นรูปร่างที่เราต้องการตะกลมจะเหลี่ยม เอาลงไปจุ่มในเวย์ประมาณ 10 วินาที มันจะยืดๆ คลายตัว เราก็เอามาปั้นๆต่อ 

5 พอปั้นเสร็จแล้วก็เอาไปแช่ในน้ำเย็น ใส่น้ำแข็งด้วยนะ

สรุป ครั้งที่ทำสำเร็จ ใช้นมไป 3.75 ลิตร ได้ชีสออกมาประมาณ 250 กรัม กว่าจะทำได้ที่ใช้นมไปเกือบ 13 ลิตร จากที่ซื้อมาภายใน 9 วัน 20 ลิตร วันนี้ถือนมเข้าบ้าน ยายคิดว่าซื้อมาอาบ

นมดิบที่ซื้อมาได้ในราคา 27 บาทต่อลิตร สั่งซื้อขั้นต่ำ 10 ลิตร แต่ถ้าสั่ง 20 ลิตรขึ้นไป บริการส่งถึงที่ ในขณะที่นมที่ถูกที่สุดที่ซื้อได้ลิตรละ 38 บาท แพงที่สุด ลิตรละ 60 บาท ก็เอามาทำชีสไม่ได้เหมือนกัน นมดิบนี่แหละชัวร์สุด ขอให้นมดิบจงเจริญ เฮ้ๆๆๆๆๆๆๆ