Buttermilk (บัตเตอร์มิลค์)

" Buttermilk "

หลายๆคนอาจจะเคยพึ่งรู้จักกับคำว่าบัตเตอร์มิลค์ หรือก็คุ้นเคยมานานแล้ว ที่ใช้เป็นส่วนผสมอยู่ในเร๊ดเวลเว็ท หรือไม่ก็เอาไว้ใช้ทำบัตเตอร์มิลค์แพนเค้ก มุกก็พึ่งเคยได้ยินชื่อเมื่อปีที่แล้วตอนหัดทำขนมใหม่ๆ จำไม่ได้แล้วว่ารู้มาจากไหน แต่จำได้แค่เคยอ่านเรื่องประมาณว่าถ้าวิปครีมจะหมดอายุ เอาไปทำอะไรดี เค้าก็จะบอกให้เอาไปตีจนแยกชั้นให้ได้เนย บัตเตอร์มิลค์ก็คือของเหลวที่ได้ตอนกระบวนการผลิตเนยนั่นแหละ ตามวิดีโอที่มุกเคยลงเอาไว้ในหัวข้อบัตเตอร์มิลค์เมื่อคราวที่แล้ว แล้วก็ที่จะมีวิธีทำบัตเตอร์มิลค์ใช้แบบที่ใส่น้ำมะนาว หรือไม่ก็น้ำส้มสายชู แล้วนมมันจะข้นขึ้นอันนั้น ถ้าในน้ำมะนาวก็จะมีกรดซิตริกอยู่ ส่วนถ้าในน้ำส้มสายชูก็จะเป็นกรดอะซิติก เดาว่ากรดพวกนี้ก็คงไป denature โปรตีนในนม ความหมายของคำว่า denature ก็คือการทำให้โปรตีนเสียสภาพ ในกรณีเพราะว่าค่า pH ที่มันต่ำ ซึ่งจะเป็นกระบวนที่ผันกลับได้หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน หรือไม่ก็เป็นการ coagulate ที่จะทำให้โปรตีนเสียสภาพเหมือนกัน แต่ว่าจะเป็นกระบวนการที่ไม่ผันกลับ ซึ่งก็ไม่รู้ว่ามันสมควรจะใช้คำศัพท์ว่าอะไร (ในขั้นตอนการทำชีส เค้าก็จะชอบใส่ซิตริกแอซิดเข้าไปก่อน เพื่อช่วยในการทำงานของเรนเน็ทเหมือนกัน) แต่ไอ้รสเปรี้ยวในบัตเตอร์มิลค์อันนั้นมันมาจากกรดแลคติก ที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียจำพวก lactobacillus นั่นแหละ พวกเดียวกับที่ใช้ทำโยเกิร์ต เคยนั่งฟังสัมภาษณ์จากพวกที่ทำขนม เค้าก็จะพูดอย่างหนักแน่นว่า บัตเตอร์มิลค์นั้นเป็น นม ที่ได้จากการทำเนย แม้แต่การที่ใช้ บัตเตอร์มิลค์คัลเจอร์ทำ ก็ไม่ถือว่าบัตเตอร์มิล์ที่แท้จริง (เรื่องมากจัง)  ถึงแม้ว่าตัวเชื้อที่ใช้นั้นจะเป็นพวกแลคโตบาซิลลัสก็เถอะ (จริงๆมุกก็ฝากพี่ซื้อจากเมกามานะ แต่ยังไม่ได้ลองทำเลยซักที) ก็เลยไม่รู้เหมือนกันว่า texture มันจะเหมือนหรือต่างจากบัตเตอร์มิลค์แบบ traditional ยังไงบ้าง ส่วนแบบ traditional นั้น เค้าก็บอกว่าต้องทิ้งเอาไว้ที่อุณหภูมิสูงๆ ถึงจะได้เปรี้ยวเป็นบัตเตอร์มิลค์เร็วขึ้น ก็คงเป็นหลักการเดียวกันกับการทำโยเกิร์ตแหละ แต่ที่ไม่เข้าใจคือเชื้อปบคทีเรียพวกนี้มันทีลอยอยู่ในอากาศด้วยเหรอ ทำไมถึงโตง่ายจัง ส่วนถ้าทำไมโยเกิร์ตก็เปรี้ยวเพราะกรดแลคติกเหมือนกัน เชื้อที่ผลิตกรดก็ตัวเดียวกัน แต่ทำไมความข้นทันถึงไม่เหมือนกัน เดาว่าโยเกิร์ตมันยังมีส่วนผสมของไขมันอยู่บ้าง แต่บัตเตอร์มิลค์คือมันถูกแยกไขมันออกไปหมดแล้ว มุกก็นั่นแหละซื้อวิปครีมมาตั้งแต่ทำชีสเค้กให้อีฟ ทำซ๊อสคาราเมล ทำไวท์ชอคฯชีสเค้ก ส่วนที่เหลือก็ตั้งใจไว้ว่าจะเอามาทำบัตเตอร์มิลค์นี่แหละ ว่าจะลองเอาไปทำเร๊ดเวลเว็ทใหม่

น่าจะประมาณ 2 ถ้วยตวง เพราะไม่ได้วัด เทๆออกมาหมดกล่องเลย มันข้นมากเลย สงสัยจะเป็นเพราะตู้เย็นๆมาก

ใช้ตะกร้อตีไข่เริ่มตี มันก็เริ่มเหลว

ตีไปซักซักก็ได้เป็นวิปครีม

ตีต่อไปซักพัก ก็จะเริ่มแข็งๆเป็นเม็ดๆแล้วก็เปลี่ยนเป็นสีเหลืองๆ

แยกชั้นออกมาแล้ว

เทใส่กระชอนกรองเอาแต่น้ำ

ส่วนที่เป็นของแข็งก็เป็นเนยไปจ้า

https://answers.yahoo.com/question/?qid=20080806020753AAHjfRk
*อ้างอิงเบาๆ

ปล. ถ้าไม่มีบัตเตอร์มิลค์ ใช้โยเกิร์ตแทน หรือไม่ก็เอาโยเกิร์ตไปผสมน้ำให้มันเหลวๆหน่อย องค์ประกอบน่าจะใกล้เคียงมากกว่าเอานมมาเติมกรดนะ (ความคิดเห็นส่วนตัว)

สภาพหลังจากทิ้งเอาไว้ 1 อาทิตย์ กลิ่นเปรี้ยวใช้ได้เลย แต่ไม่ได้ชิม เพราะว่ากินเจอยู่ ยิ่งทำให้สงสัยเข้าไปใหญ่ ว่าเชื้อแบคทีเรียมันมาจากไหน ขนาดใส่ตู้เย็น อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ยังโตได้เนี่ย