Homemade cream cheese by using rennet tablet(เรามาลองทำครีมชีสแบบที่ใช้เอนไซม์กันบ้างดีกว่า)

"Homemade cream cheese by using rennet tablet"

เย้ๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ finally I got it ไม่ใช่พึ่งจะได้เอนไซม์เรนนินมาหรอกนะ แต่พึ่งจะฤกษ์งามยามดี ซื้อเทอร์โมมิเตอร์มาใช้ เอนไซม์นี่ได้มาตั้งแต่กลางปีที่แล้วละ เมื่อวานนี้คืออารมณ์ไหนไม่รู้ อยู่ดีๆก็อยากทำครีมชีสใช้เองขึ้นมาซะงั๊น สงสัยช่วงนี้ทำชีสเค้กกินบ่อย เลยกลับมาอินกับมันอีกรอบ หลังจากที่หาข้อมูลอ่านไปอ่านมา ไม่พูดพล่ามทำเพลง กระโดดลงจากเตียงตรงดิ่งไปที่ตู้เย็น เพื่อเปิดดูว่า เรามีของที่ต้องใช้ครบมั๊ย เชื้อจุลินทรีย์, เอนไซม์, สารเคมี สรุปว่าของครบ! จากที่อยากอยู่ 50% แล้ว กลายเป็นว่าเพิ่มขึ้นเป็น 75% กันเลยทีเดียว

สิ่งที่ควรรู้คือ

- เราต้องต้มนมไปที่ 86 F ดูเหมือนจะสูงใช่มั๊ย แต่ถ้าเปลี่ยนเป็น องศาเซลเซียสแล้วล่ะก็ เหลือแค่ 30 เองแหละตัวเธอ (ไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ยังได้เลยมั๊ง - - ตอนแรกก็จะว่าจะไม่ซื้อแหละ แต่มันมีขายพอดี ไหนๆก็ไหนๆละ ซื้อมา เราคงได้ต้มนมเล่นกันบ่อยๆช่วงนี้)

- สารเคมีที่ว่านี่ไม่ใช่อะไรอันตรายที่โดนหน้าแล้วหน้าแหก เข้าตา ตาบอด หรือสูดเข้าไปเป็นลมตายเลย มันก็แค่ เกลือธรรมดาๆ "แคลเซียมคลอไรด์" ที่อ่านมาเค้าบอกว่า ตอนที่นมเอาไปเข้ากระบวนการฆ่าเชื้อ จะทำให้ปริมาณแคลเซียมในนมมันหายไป แล้วมันก็จะไม่เพียงพอต่อการที่โปรตีนในนมจะรวมตัวกันเป็นก้อนได้

- นมที่ใช้ได้คือนมพาสเจอร์ไรส์กับนมดิบ นมอย่างอื่นไม่ต้องสะเออะเอาไปทำ อุ๊ย! แรว๊ง นม UHT ก็ใช้ไม่ได้ sterilized นี่ไม่ต้องหวัง ไม่ลองก็ไม่รู้ชิมิ แต่คราวนี้ขอไม่เสี่ยงดีกว่า แฮร่

- เอนไซม์เรนนิน หรือชื่อการค้าคือ rennet tablet ไม่แน่ใจว่าเคยได้ยินกันมามั่งมั๊ย แต่ถ้าคนที่คลั่งจริงๆ น่าจะเคยผ่านหูผ่านตากันมาแว๊บๆบ้างแหละ มันคือเอนไซม์ที่เอาไว้ใช้ทำให้โปรตีนในนมรวมตัวกันเป็นก้อน ที่จะแยกไอ้ที่เป็นก้อนๆว่าเคิร์ด และน้ำใสๆว่าเวย์นั่นเอง คราวนี้ที่ใช้เป็น rennet tablet แต่มีนะ แบบที่เป็นสารละลาย แต่เข้าบอกว่าเก็บในตู้เย็นมีอายุ ปีนึง นี่ซื้อมาปีกว่าละ ทำครั้งแรก ไม่อยากรู้สึกเฟล แบบเม็ดเค้าเขียนว่ามันใช้ได้ 3 ปี เอาแบบเม็ดมาใช้ก่อนแล้วกัน

- เชื้อจุลินทรีย์ ในที่นี้ คือ mesophilic culture หรือที่เข้าใจกันได้ง่ายๆว่า มันเป็นเชื้อที่เจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิปานกลาง มันก็คือเชื้อที่ใช้ทำโยเกิร์ตอย่างนึง เพราะมันมี genus Lactobacillus ส่วน species อะไรจำชื่อไม่ได้ เดี๋ยวลงรูปเอาไว้ก็แล้วกัน จากสมมติฐานว่าทำไมต้องใช้แบบ mesophilic ทำไมไม่ใช้ thermophilic อย่างที่ใช้ทำโยเกิร์ตที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ น่าจะเป็นเพราะว่า เอนไซม์เรนนินทำงานได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 30 - 40 องซาเซลเซียส เอาจริงๆก็อุณหภูมิห้องธรรมดา ไม่ต้องให้ความร้อนใดๆ เพราะพวก themophilic นี่จะเจริญเติบโตได้ดีในช่วง 42 องศาเซลเซียส ซึ่งมันสูงเกินไปนิดนุง .. แต่! ก็อดสงสัยไม่ได้นะ เพราะตอนที่ทำโยเกิร์ต ที่ใช้นม ใช้โยเกิร์ต ที่มีตามท้องตลาดเอามาทำ ก็ได้โยเกิร์ตออกมากินได้ อยากรู้ต้องลอง แต่คราวหน้าละกันนะ นมแพง ไม่มีตังซื้อ ซื้อมา 5 ลิตรนี่ก็ตั้งเกือบ 200 น้ำตาจะไหล ถือว่าเป็นการทำแลปอย่างนึงแล้วกันนะ เราทำ เราได้ ได้กิน ได้ความรู้เพิ่มด้วย (หราาา มึงหาข้ออ้าง จริงๆเหตุผลหลักเลยคือมึงอยากทำมานานแล้ว 55555555)

วัตถุดิบและวิธีการ (Materials and methods ถรุยยยยย! ไม่ใช่เปเปอร์ค่ะอีมุก)

1. นมสด 100% แบบไม่ต้องพร่องมันนมมันเนยอะไรเลยนะ มุกใส่ไป 8 ถ้วย

2. แคลเซียมคลอไรด์ 0.757 กรัม ละลายในน้ำ 1/4 ถ้วย  คืออ่านเจอเค้าบอกว่า ถ้าทำนม 100 kg เค้าจะเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงไป 5-20 กรัม นั่นแหละ เลยไปชั่งมาสูงสุดที่เข้าให้ใช้ได้เลย แล้วเผื่อติดถงติดถุง ยังไงก็ไม่เกินโดส ที่สำคัญคือ แอบไปใช้เครื่องชั่งในห้องแลปด้วยแหละตัวเธอ 55555555

3. Rennet tablet 1/4 เม็ด ละลายในน้ำ 1/4 ถ้วย หลายคนอาจจะสงสัยว่ามันมีขายที่ไหน ตามร้านขายยามีมั๊ย ไม่น่ามีนะ แต่เหมือนเห็นในเน็ตแว๊บๆนะ แต่ขั้นต่ำนี่ ประมาณ 500 กรัม มั๊ง ถ้าจำไม่ผิด ไม่รู้กี่พันกี่หมื่น ฮี่ๆ อันนี้ที่ได้มา เพราะฝากพี่ที่อยู่เมืองนอกซื้อ พี่ก็ใจดี หิ้วมาฝาก ตอนเห็นของนะ จำได้เลยว่าดีใจมาก อย่างกับจะมีโรงงานผลิตชีสเป็นของตัวเองเถอะ

4. Mesophilic culture 1 แพคเกจ อันนี้ก็หาซื้อได้ที่ไหนบ้าง เห็นแว๊บๆๆๆๆๆๆ มีขายนะ แต่ไม่รู้เค้าขายกันยังไง 

ขั้นตอนการทำ

1. ต้มนมให้มีอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ลองเสียบเทอร์โมมิเตอร์ดูก่อน ถ้าถึงแล้วก็ไม่ต้องต้ม 55555555 ถ้าต้องต้ม แล้วอุณหภูมิได้แล้ว ก็ยกลงจากเตา แต่ตอนที่ทำนี่อีเทอร์โมมิเตอร์สากกระเบือที่พึ่งซื้อมา มันใช้ไม่ได้ เลยเทอร์มือมิเตอร์เลยจ้า ใช้นิ้วจุ่มเอา พออุ่นๆ แฮร่ 

2. ใส่ mesophilic culture โรยไปทั่วๆ เค้าบอกให้ทิ้งไว้ 2-3 นาที เพื่อให้เชื้อ re-hydrated เพราะมันถูกทำเป็นผงมางี๊อ่ะเนอะ

3. เสร็จแล้วก็คนขึ้นๆลงๆ ไม่ต้องมาก ประมาณ 1/2 นาที

4. เสร็จแล้วก็ใส่ calcium chloride ที่ละลายเอาไว้ 2 ช้อนโต๊ะ เทใส่ลงไปแล้วคนให้ทั่วๆ แคลเซียมคลอไรด์อันนี้สั่งซื้อในไทยนี่แหละ มีขายเยอะแยะ

5. สุดท้ายก็ใส่ rennet tablet 2 ช้อนโต๊ะเหมือนกัน คนให้ทั่วๆประมาณ 1 นาที

6. ปิดฝา ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง อุ่นๆนิดนึงก็ดี ทิ้งไว้ประมาณ 12 - 18 ชม. แล้วแต่ใครจะสะดวกเอาออกเวลาไหนเลย แต่สำหรับเรนเน็ทที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส แค่ประมาณไม่ถึง ชม.นึง โปรตีนในนมมันก็รวมตัวกันเสร็จแล้ว (อันนี้อ่านมาจากเปเปอร์) แต่เชื้อส่วนใหญ่ก็นั่นแหละ overnight 16-18 ชม. 

หน้าตาก็จะประมาณนี้ หลังจากทิ้งไว้ 12 ชม. 

7. พอครบเวลาแล้วก็เอาทาเทใส่ผ้าขาวบาง แล้วห้อยไว้จนน้ำมันออกหมด ประมาณ 8 - 12 ชม. นี่แหละ อย่างต่ำ แต่ไม่เกิน 18 - 24 ชม. เพราะถ้ายิ่งเอาไว้นานมันก็จะยิ่งแห้ง เพราะน้ำมันออกไปหมด อันนี้ก็น่าจะแล้วแต่วัตถุประสงค์ด้วยว่าเอาครีมชีสอันนี้ไปทำอะไรต่อ ของมุกจะเอาไปทำชีสเค้ก ให้มันชุ่มๆก็ได้ ไม่มีปัญหา แต่ถ้าใครชอบแห้งๆ เอาไว้ทาแครกเกอร์ ขนมปัง จะทิ้งไว้นานๆก็ได้

อันนี้มันปลิ้นออกมาเลยรูดมากินนิดนึง คือใช่อ่ะ texture แบบนี้มันจะหยุ่นๆว่าแบบที่ทำจากโยเกิร์ต แลคงตัวได้มากกว่า

ห้อยทิ้งเอาไว้  ตั้งแต่ 9 โมงเช้า ถึงทุ่มนึง 10 ชม. 

หน้าตาที่ได้ก็จะออกมาประมาณนี้ ลองเอาไปชั่งนน. ได้  390 กรัม

ลองคิดราคาที่ใช้ด้วย 

- นม 77 บาท

- แคลเซียมคลอไรด์ 0.01 บาท

- เรนเน็ทแท็บเล็ต 3 บาท

- Mesophilic culture 50 บาท

รวมแล้ว 130 บาท / 390 กรัม

คิดราคา 200 กรัม ประมาณ 70 บาท

ก็ถือว่าเป็นอะไรใหม่ๆให้เล่น เผื่อใครมีวัตุดิบพร้อม อันนี้เค้าบอกว่า Mesophilic จะทำให้มีความ creamy แล้ว rennet ทำให้ไรวะ?? ลืม 5555

แอบถ่ายเวย์มาให้ดูนิดนึง อันนี้แค่หลังจากไปห้อยในตู้เย็น ก่อนหน้านั้นเอาไปรดน้ำต้นไม้หมดละ 

กินตอนเช้ามันก็ยังมันๆอยู่เลย แต่พอมาชิมตอนเย็น บางคำก็เปรี้ยว บางคำก็ไม่เปรี้ยว งง ต้องไปวัดกันตอนทำชีสเค้ก รอครีมเปรี้ยวได้ก่อนพึ่งทำไปวันนี้

เมื่อวานนั่งหาอ่านครีมชีสที่ไม่ได้ทำมาจากเรนนิน มันเป็นเว็บอารมณ์ว่ากินมังสวิรัติ เค้าบอกว่า Philadephia ครีมชีสเค้าใช้เชื้ออย่างเดียวไม่ได้ทำมาจากเรนนิน แต่ดูๆไปก็หลายยี่ห้อนะ ที่เค้าใส่เชื้ออย่างเดียว แต่ส่วนใหญ่เค้าจะใช้ครีมทำ อันนี้ใช้นมทำ มันก็แตกต่างกันแหละ แล้วแต่คนชอบมากกว่า แต่ส่วนตัวแล้วชอบของ Emborg ที่ซื้อมาครั้งแรกนี่เพราะอ่านเจอส่วนผสมข้างหลังเขียนว่ามี เรนนินอยู่ด้วย เลยอยากลองซื้อมาชิมว่ามันต่างกับยี่ห้อที่เคยๆกินอยู่ยังไง เพราะที่เคยกินมันไม่เห็นมีเขียนเลย ถูกใจ เพราะมันไม่ค่อยเปรี้ยวเหมือนโยเกิร์ต มันๆเนียนๆ ตอนนี้ก็เลยซื้อของ Emborg กินตลอดเลย แต่ช่วงนี้ไปชั้นจะใช้ครีมชีสของตัวเองทำชีสเค้กแล้ว ฮี่ๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ เดี๋ยวซื้อครีมมาทำซาวครีมต่อด้วย โฮมเมดมันเข้าไป

#โฮมเมดครีมชีส

#โฮมเมดซาวครีม

#โฮมเมดชีสเค้ก

#เฮ้

ไปหาอ่านเพิ่มมา ไอ้ชีสเนี่ย หลักๆมันจะแบ่งได้ 2 แบบ อย่างแรกเลยก็คือ acid cheese โดยที่ใช้ acetic acid หรือน้ำส้มสายชูนี่แหละ มาเติมลงไปในนม โดยจะเอาไว้ใช้ทำพวก fresh cheese อย่าง cream cheese ส่วนอีกวิธีนึงคือ rennet cheese ซึ่งจะเป็นการใช้เอนไซม์เพื่อให้โปรตีนในนมรวมตัวกัน แต่ไม่รู้ว่าเพราะอะไรที่เค้าขายๆกัน เห็นเอา culture มาใช้ กับนมบ้าง กับครีมบ้าง ผสมกับเอนไซม์บ้าง น่าจะเพราะ texture ที่ได้มั๊งนะ จากความเห็นส่วนตัว เพราะเคยทำมาทุกวิธีละ ทำจากโยเกิร์ตก็เหมือนโยเกิร์ตเกินไป เปรี้ยวๆนิ่มๆ ทำจากน้ำส้มสายชูก็แห้งๆออกกระด้างๆ อันนี้ที่ทำล่าสุดนี่ ก็ดีนะ เหมือนยี่ห้อที่ชอบ แต่ยังไม่เคยลองทำแบบที่ใช้ครีมกับนมผสมกันแล้วทำแบบโยเกิร์ต มันคงจะเนียนๆนิ่มๆดีเหมือนกัน แต่ถ้าแบบนั้นมันก็เหมือนกับทำ sour cream เลยนะ อยากรู้ ต้องลองต่อไป แต่ตอนนี้โอเคกับที่ได้ละ อาจจะต้องทำ mesophilic culture เป็นโยเกิร์ตเก็บไว้ เพราะเหลือแค่ 2 ห่อเองส่วนเอนไซม์เรานี่เหลือบานตะทัยเลยจ้า

*หมายเหตุให้นิดนึง เหมือนจะไปอ่านเจอว่า การใช้เรนเน็ทต่ำสุดคือ 1/4 เม็ดไม่ว่าจะทำใช้นมเท่าไหร่ก็ตามที่น้อยกว่า 4 ลิตร แต่ที่เค้าสาธิตส่วนใหญ่ก็ทำ 4 ลิตรหมดนะ แล้วเค้าก็ใช้กัน 1/4 เม็ดหมดด้วย ตอนที่ทำทำครึ่งแกลลอนไง เลยคิดว่าใช้ครึ่งเดียวก็พอ แต่ในเว็บที่ซื้อ เค้าก็ไม่ได้ notice อะไรอันนี้ไว้นะ เอาแล้วไงกู จิตตก แต่เค้าเขียนว่าสำหรับชีสพวกมอซซาเรลล่าไง แต่ที่ดูในคลิป ลักษณะcurds ของเค้าก็เหมือนของเราเลยนะ ดูนิ่มกว่าด้วย หรือเพราะวันนี้ซื้อครีมชีสยี่ห้อที่ชอบมา แอบกินที่ติดพายไปนิดนึง มันเค็มๆ กลมกล่อม อร่อยๆเกินไปแล้วของเรายังฝีมือเทียบชั้นไม่ได้งี๊ 5555

ผิดพลาดประการใด ข้าน้อยขออภัย ฉันเป็นเพียงคนๆนึงที่ชื่นชอบในการทำขนม และชอบอ่านเปเปอร์ก็เท่านั้น หาได้มีความรู้เฉกเช่นผู้ที่ได้ร่ำเรียนทางศาสตร์นี้ไม่