Yogurt (โยเกิร์ต)

"Yogurt"

สลัดเอ๊ย กำลังจะนอน

เข้ามาอ่านใหม่ แล้วก็เลยนั่งแก้คำผิดนิดเดียว แม่ง หายหมดเลยครึ่งแรก อยากจะร้องไห้ เอาใหม่ก็ได้วะ เล่นในโทรศัพท์ทีไรเป็นแบบนี้ทุกที T___________T ต้องเปิดคอมอีกรอบเลย

ที่ทำโยเกิร์ตวันนี้ก็เพื่อจะเอาไปทำครีมชีสไว้ปาดหน้าเร๊ดเวลเว็ท ระหว่างที่นั่งรอให้นมมันเย็น ก็มานั่งอ่านข้างถ้วยโยเกิร์ต มันก็เขียนว่า มีเชื้อ Streptococcus thermophilus กับ Lactobacillus bulgaricus โดยความรู้อันน้อยนิดที่เรียนมานั้น coccus มาจาก cocci ที่จะเป็นเชื้อแบคทีเรียที่มีรูปร่างกลม แล้ว thermophilus ก็น่าจะมาจากคำว่า thermophilic ที่แปลว่า ชอบอุณหภูมิสูง สรุปได้คร่าวๆว่า เชื้อตัวนี้มีรูปร่างกลม แล้วก็สามารถมีชีวิตอยู่ในได้ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูงๆ ส่วนอีกตัวนึง Lacto ก็น่าจะมาจากกรด Lactic ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากตัวมัน ส่วน bacillus ก็คงจะเป็นเชื้อแบคทีเรียพวก Bacilli ที่มีรูปร่างเป็นแท่ง แล้ว bulgaricus ก็คงจะเป็นแหล่งที่พบ ประเทศ บัลกาเรียไรงี๊แหละมั๊ง (ลองเดาๆเอา ไม่ได้มีความรู้เรื่องพวกนี้อะไรมากนัก) แล้วก็เลยไปเทียบดูกับเชื้อแบคทีเรียที่เอามาเป็นตัวตั้งต้นที่อุตส่าห์ฝากพี่ซื้อจากเมืองนอก สรุปว่า มันก็ใช้สายพันธุ์เดียวกันเลย (แล้วกูจะให้พี่กูซื้อมาให้เสียเวลาทำไมเนี่ย) รู้งี๊แล้ว ก็เลยอยากหาข้อมูลเกี่ยวกับเชื้อ 2 ตัวนี้เพิ่ม ก็เลยหาเปเปอร์มาอ่าน เพราะเราเป็นนักวิทยาศาสตร์ (จริงๆแล้วเป็นวิศวกรน่ะ 5555555) ก็จะรู้สึกว่า อะไรที่ได้มาจากผลการทดลอง จากการตีพิมพ์ มันน่าเชื่อถือ ไว้ใจได้ไรงี๊ เจอแค่ไม่กี่อัน เพราะส่วนใหญ่มันบังคับให้ซื้อ แม่งงก นี่ขนาดใช้ VPN ของมหาลัยเปิดแล้วนะเนี่ย

Influence of temperature on the associative growth of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus

เริ่มด้วยอันนี้ เป็นการทดลองหาอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อ โดยที่ศึกษา Streptococcus thermophilus 9 สายพันธุ์ แล้วก็ Lactobacillus bulgaricus 10 สายพันธุ์ โดยที่ชนิดแรกนั้นมีอุณหภูมิเฉลี่ยที่ใช้ในการเจริญเติบโตเท่ากับ 38.6 องศาเซลเซียส และชนิดที่สอง 44.4 องศาเซลเซียส และจากการทดลองนี้เค้าก็เอาเชื้อมาบ่มรวมกันในอัตราส่วน 1:1 ในนมพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 37, 42 และ 45 องศาเซลเซียส ตามลำดับ แล้วก็บ่มจนกระทั่งได้ค่า pH เท่ากับ 4.2 (เป็นกรด เค้าคงเอาปริมาณกรดแลกติกที่ได้ มาเป็นตัวกำหนด) ซึ่งอุณหภูมิที่เชื้อ 2 ตัวนี้ผลิตกรดได้ดีก็คือ 43.6 องศาเซลเซียสสำหรับ Streptococcus thermophilus และ 44.6 องศาเซลเซียส สำหรับ Lactobacillus bulgaricus แล้วเค้าก็ทดสอบคุณสมบัติในการย่อยแป้งและยูเรีย ซึ่งผลการทดลองพบว่า 1 ใน 9 สายพันธุ์ ของ Streptococcus thermophilus เท่านั้น ที่สามารถจะย่อยแป้งได้ แต่ว่า ทั้ง 9 สายพันธุ์นี้ มีคุณสมบัติในการย่อยยูเรียได้ แล้วถ้าจะถามว่าเอาข้อมูลพวกนี้มาใช้ทำอะไรได้ สำหรับมุกแล้วก็คงเอาอุณหภูมิพวกนี้ไปใช้จริงตอนที่ทำโยเกิร์ต เพราะที่เคยอ่าน บางคนก็บอกว่า ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องบ้าง 40 องศาเซลเซียสบ้าง ก็สงสัย ว่าเค้าเอาข้อมูลพวกนี้มาจากไหน ทำไมพูดเหมือนกันเลย ถ้าเป็นคู่มือจากสตาร์ทเตอร์ เค้าก็จะบอกอุณหูมิที่ใช้มาเลยเหมือนกัน แต่มันก็อดสงสัยไม่ได้จริงมั๊ย ว่าทำไมต้องเป็นเท่านั้น เท่านี้ คนอื่นอาจจะไม่สงสัย แต่คือมุกสงสัยไง เพราะตอนที่มุกทำโยเกิร์ตมุกก็คิดมาตลอดว่าเชื้อมันจะโตได้ดีที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส (ส่วนใหญ่ที่มุกเลี้ยงเชื้อในห้องแลปอ่านะ) แต่ติดตรงคำว่า เทอร์โมฟิลิกเนี่ยเนี่ย มันต้องชอบอุณหภูมิสูงๆสิ ว่าแต่สูง แล้วสูงเท่าไหร่ล่ะ สูงมากไปเชื้อก็ตายอีก ส่วนคู่มือในสตาร์ทเตอร์ที่เค้าจะชอบเขียนมาว่า ต้มนมให้มีอุณหภูมิเท่านี้ แล้วลดลงมาเท่านี้ แล้วค่อยใส่เชื้อลงไป ไอ้อุณหภูมิสูงอันแรก เค้าคงเอาไว้สำหรับฆ่าเชื้อตัวอื่นที่ไม่ต้องการให้ตายซะก่อน (เท่าที่เรียนมาก็ 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วินาที) แต่เอาเข้าจริงนะ ไอ้ตอนพาสเจอร์ไรส์ ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ก็ยังพอวัดอุณหภูมิได้ แต่ไอ้อุณหภูมิที่ต้องทิ้งเอาไว้ข้ามคืนน่ะสิ นั่นคงจะควบคุมได้ยากหน่อย ใช้เครื่องทำโยเกิร์ตเลย ที่ตั้งอุณหภูมิได้ คงจะสะดวกที่สุด ไม่งั๊นถ้าจะต้องมาทำแจ็คเก็ตควบคุมอุณหภูมิ ก็แลจะเป็นงานใหญ่เกินไป เอาไว้ทำกับถังปฏิกรณ์ไปเลยดีกว่าแบบนั้น ต้องทำเป็นโรงงานผลิตขายกันเลยดีเดียว 5555555555555555

Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus survive gastrointestinal transit of healthy volunteers consuming yogurt

ส่วนอันนี้เป็นการทดลองดูว่าโยเกิร์ตที่กินเข้าไปแล้วนั้น เชื้อจุลินทรีย์เมื่อผ่านทางเดินอาหารแล้วมันยังมีชีวิตได้อยู่มั๊ย สรุปว่ามี โดยการทดลองให้อาสาสมัครที่มีสุขภาพร่างกายแข็งแรง จำนวน 13 คน แดกโยเกิร์ตเป็นเวลา 12 วันขึ้นไป โดยเอาขี้ของคนพวกนั้นมาดูว่ายังมีเชื้อ 2 ตัวนี้อยู่มั๊ย โดยคนพวกนี้ก็จะกินอาหารตามปกติ แต่จะต้องแดก โยเกิร์ตเป็น ปริมาตร 3 x 125 mL ทุกวัน (เดาว่าคงให้แดก เช้า กลางวัน เย็น) โดยที่จะเก็บขี้ไปดูผลภายในเวลา 2 ชม. ที่ขี้ออกมาก โดยทำการบ่มขี้ที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 2 วัน ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน โดยผลการทดลองพบว่า เจอเชื้อ Streptococcus thermophilus ในขี้ 32 ก้อน จากขี้ทั้งหมด 39 ก้อน โดยปริมาณเฉลี่ยของเชื้อที่มีในขี้เท่ากับ 6.3 x 10^4 cfu/g (เป็นหน่วยว่าในขี้ 1 กรัมมีปริมาณเชื้อหนาแน่นเท่าไหร่) นอกจากยั้นยังเจอเชื้อ Lactobacillus bulgaricus ในขี้ 37 ก้อน จากทั้งหมด 39 ก้อน โดย ปริมาณเฉลี่ยของเชื้อเท่ากับ 7.2 x 10^4 cfu/g และมีเชื้อทั้ง 2 ชนิดอยู่ในขี้ก้อนเดียวกัน แค่ก้อนเดียว จากทั้งหมด 39 ก้อน ก็จะสรุปได้คร่าวๆว่า แดกโยเกิร์ตเข้าไปนั้นมีประโยชน์กับร่างกาย เพราะเชื้อมันยังมีชีวิตอยู่ ยังทำงานได้อยู่ เพราะก็จะชอบได้ยินมาบ่อยๆว่า กินโยเกิร์ตเข้าไปแล้วไม่มีประโยชน์ เข้าไปในกระเพาะอาหารเชื้อก็ตายห่าหมดแล้วไรงี๊ รู้อย่างนี้แล้ว เมื่อไหร่ที่ขี้ไม่ออก เราก็มาแดกโยเกิร์ตกันดีกว่า หรือจะแดกทุกวันเลยก็ได้นะจ๊ะ ^______________^